O vapor formado no forno é o que ajuda a separar as camadas de uma massa folhada. A manteiga tem água em sua composição e, quando a massa fria chega ao calor alto, esse líquido evapora rapidamente. A expansão cria bolsas de ar entre as partes de farinha, enquanto a gordura derrete e doura as lâminas, deixando folhas crocantes e leves.
Para favorecer esse efeito, a manteiga deve ser ralada ainda bem fria. O ralador de caixa transforma a gordura em tiras finas e regulares, que se misturam depressa à farinha sem aquecer tanto os ingredientes. Envolvidas pelo pó seco, elas demoram mais para amolecer e continuam separadas durante o preparo.
Como preservar a estrutura da massa
Cortar a manteiga com faca pode resultar em pedaços de tamanhos diferentes e elevar a temperatura da mistura. Se a gordura derreter antes da hora, ela se incorpora de maneira uniforme à farinha e elimina a separação necessária para formar o efeito laminado.
Por isso, a receita deve ser feita com água gelada e, quando possível, com a tigela dos ingredientes secos resfriada no congelador por alguns minutos. Os utensílios também precisam estar frios. A orientação é trabalhar rapidamente, reduzindo a transferência de calor das mãos para a massa.
Na hora de juntar os ingredientes, faça movimentos suaves de compressão e não sove. O atrito excessivo desenvolve o glúten além do necessário e pode deixar o resultado borrachudo. Depois, abra a massa em um retângulo e dobre-a sobre si mesma para sobrepor as folhas de manteiga e ampliar as divisões internas.
As bordas devem ser cortadas com uma lâmina afiada, de modo a deixar as dobras expostas. Entre os cuidados, também estão o uso de manteiga e líquidos muito gelados e a manipulação rápida da massa.
Por que resfriar antes de assar
Antes do forno, as peças precisam descansar no congelador. O resfriamento devolve firmeza à gordura que amoleceu durante o manuseio e reduz o risco de ela derreter antes que a massa esteja estruturada.
Com a massa estabilizada, a água interna ferve e se expande quando encontra o calor. Esse processo contribui para um folhado mais alto e crocante. O tema também é aprofundado em um vídeo do canal King Arthur Baking Company no YouTube.
