Adicionar sal aos ovos antes de levá-los à frigideira não necessariamente deixa o preparo duro ou borrachudo. Avaliações práticas indicam que o tempero antecipado pode contribuir para uma textura mais macia, úmida e uniforme.
A ideia de que o sal resseca os ovos vem da crença de que ele retiraria água das claras e das gemas. No entanto, os testes descritos não confirmaram esse efeito. O cloreto de sódio altera as cargas elétricas das moléculas presentes no alimento e reduz a tendência de as proteínas se agruparem com força excessiva quando aquecidas.
Quando temperar
O pesquisador gastronômico J. Kenji López-Alt aponta que deixar os ovos salgados por quinze minutos favorece a dissolução do sal e a distribuição do tempero antes do cozimento. Quando o sal é adicionado somente no prato, parte da umidade pode escapar durante a preparação, deixando o resultado mais seco.
O fogo alto é apontado como um fator mais importante para o ressecamento. A temperatura elevada acelera a perda de umidade, enquanto o calor que permanece na frigideira continua cozinhando os ovos mesmo depois que a chama é desligada.
Como preparar
Para obter uma consistência mais suave, bata os ovos com uma pitada de sal e deixe a mistura descansar por quinze minutos. Depois, derreta manteiga em temperatura suave e mexa delicadamente com uma espátula.
Alguns cuidados ajudam a preservar a umidade:
- cozinhar em fogo baixo ou médio;
- mexer de forma contínua para criar dobras macias;
- desligar o fogo enquanto o centro ainda estiver úmido;
- servir imediatamente.
Retirar os ovos um pouco antes de eles secarem evita que o calor residual endureça o preparo. A salga antecipada, portanto, pode ser usada como parte de uma técnica simples para alcançar ovos mexidos mais cremosos e bem temperados.
