Fazer massa fresca em casa exige poucos ingredientes, mas pede tempo, atenção e paciência. A preparação manual resulta em uma textura mais macia e em um cozimento mais rápido do que o de massas industrializadas, que passam por desidratação.
Ingredientes e proporções
A base é formada por farinha e ovos. Dependendo da receita, também podem entrar água, sal ou azeite. O chef Jurandy Oliveira, da Osteria Balcone, em Pinheiros, São Paulo, afirma que a qualidade dos ingredientes faz diferença mesmo quando são poucos.
A farinha 00 costuma ser a escolha para massas mais delicadas, por ter acabamento fino. A farinha de trigo comum também pode ser usada. Como cada tipo absorve o líquido de um jeito, os ajustes devem ser feitos aos poucos.
A proporção sugerida pelo chef Diego Sacilotto, do Mercato San Vicenzo, é de 100 g de farinha para cada ovo. A medida pode mudar conforme o tamanho dos ovos e a capacidade de absorção da farinha.
Se a massa grudar, não cubra tudo com farinha imediatamente. Se estiver seca, também não coloque água de uma vez. A orientação é observar a textura e corrigir gradualmente. Quando a massa quebra, esfarela ou não forma uma bola, pode estar seca. Se ficar muito pegajosa, é possível adicionar farinha em pequenas quantidades.
Sova e descanso
A massa deve ser trabalhada com cuidado, sem a força usada para sovar pão. Segundo Sacilotto, a referência manual é de 8 a 12 minutos, mas o ponto pode ser identificado pela aparência: a massa começa irregular e áspera e, depois, fica lisa, elástica e homogênea. Ao pressioná-la com o dedo, ela deve oferecer resistência e recuperar parcialmente a forma.
Depois da sova, é necessário deixar a massa descansar coberta. O chef Rodrigo Queiroz, do Bicchieri Cucina & Bar, explica que esse período ajuda o glúten e facilita a abertura e o trabalho da massa. O tempo e a temperatura podem variar conforme a farinha e o resultado desejado. Deixar a massa exposta também deve ser evitado, porque ela perde umidade e pode formar uma película seca.
Utensílios que ajudam
Para quem está começando, o rolo de cozinha permite sentir a textura e acompanhar o ponto durante a abertura. Um rolo de mármore pode ajudar a manter a massa fria e reduzir o esforço.
A máquina de macarrão é uma alternativa para facilitar o processo e obter cortes uniformes. Há modelos com nove configurações para enrolar e achatar a massa. Outro equipamento permite preparar lasanha, fettuccine e tagliolini, com regulador de 10 posições para variar a espessura.
A balança também é útil durante o aprendizado, porque ajuda a manter a precisão das medidas. Para cortar, uma faca grande e bem afiada pode ser suficiente. O chef Diego Sacilotto recomenda abrir a massa, polvilhar levemente com farinha ou semolina, fazer uma dobra frouxa e cortar sem pressionar as camadas.
Um cortador de massa é outra opção para obter cortes precisos. Modelos com lâmina reta também podem raspar restos da mistura da tigela e da bancada. Há ainda espátulas cortadoras de aço inoxidável com régua medidora de seis polegadas, úteis para cortar, separar e organizar a massa durante o preparo.
