Trocar parte da farinha de trigo por amido de milho pode mudar a textura de alimentos fritos. A alternativa ajuda a formar uma cobertura mais fina, seca e crocante, sem deixar o empanado espesso.
A farinha de trigo pode se unir à umidade natural da carne e criar pontos úmidos sob a camada externa. Isso dificulta a evaporação rápida durante a fritura e favorece uma casca mais densa e borrachuda.
O amido de milho tem grânulos finos e regulares, que formam uma película ao redor dos pedaços temperados. Como não cria uma rede proteica complexa, facilita a perda da água superficial quando o alimento entra em contato com o óleo quente. O resultado é uma cobertura delicada, firme e com menos gordura superficial.
Cuidados antes e depois da fritura
Secar bem os cortes de carne antes de empanar é uma etapa importante. A retirada do excesso de líquido ajuda a cobertura a aderir de maneira uniforme e evita a formação de áreas úmidas.
Também é recomendado não colocar muitas porções juntas no óleo, para evitar que a temperatura caia. Depois do preparo, os alimentos devem ser acomodados sobre uma grade metálica. Dessa forma, o ar circula e a cobertura mantém a consistência, em vez de ficar abafada sobre o papel absorvente.
O óleo vegetal deve permanecer em calor moderado e estável. Assim, a crosta não doura rapidamente antes que a carne cozinhe por inteiro. Como o amido tem sabor neutro, a mistura pode receber especiarias e outros condimentos aromáticos para acrescentar sabor ao empanado.
Um vídeo do canal Mr. Make It Happen, no YouTube, também aborda o uso do amido e os cuidados para obter uma fritura mais sequinha.
