O cozimento excessivo não faz a proteína desaparecer dos alimentos. Carnes, ovos e laticínios continuam contendo esse macronutriente mesmo depois de passarem do ponto ideal. O problema é que o calor intenso pode dificultar o aproveitamento pelo organismo durante a digestão.
O aquecimento moderado provoca a desnaturação, uma mudança na forma das moléculas que costuma facilitar a ação das enzimas gastrointestinais. Já a exposição prolongada a temperaturas severas pode favorecer a agregação das cadeias moleculares. Com isso, algumas ligações ficam mais difíceis de romper, e determinados aminoácidos podem se tornar menos disponíveis para o metabolismo.
Quando o alimento queima
A situação muda quando o preparo chega à queima. Na superfície de carnes e queijos podem surgir compostos químicos indesejáveis associados à carbonização. Entre eles estão as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonetos aromáticos, moléculas descritas como potencialmente carcinogênicas.
Grelhar por tempo excessivo ou tostar os alimentos em temperaturas muito altas favorece o aparecimento dessas substâncias. Por isso, a recomendação apresentada é evitar que a crosta dos alimentos queime.
O tempo prolongado no fogo também altera a textura. Frango e peixe podem ficar secos e rígidos pela perda de umidade. Ovos submetidos a aquecimento exagerado tendem a adquirir consistência borrachuda. No queijo paneer, o resultado pode ser a perda da maciez e uma textura quebradiça. Reaquecer repetidamente refeições prontas produz efeitos semelhantes e prejudica a mastigação e a palatabilidade.
Como evitar o excesso
A orientação é cozinhar o suficiente para garantir a segurança microbiológica, sem prolongar o fogo além do necessário para amaciar e higienizar os ingredientes. O uso de temperatura moderada e o desligamento da chama assim que o alimento estiver pronto ajudam a evitar o ressecamento, preservar as características do prato e manter o aproveitamento dos nutrientes.
Transformações moleculares relacionadas ao preparo dos alimentos também são destacadas em um vídeo do canal Kiki Sanford no YouTube.
