Uma etapa simples antes de preparar a massa pode ajudar o pão caseiro a manter o miolo macio por mais tempo. Conhecida como tangzhong, a técnica japonesa começa com o cozimento de uma pequena porção de farinha misturada com água ou leite.
A proporção indicada é de uma medida de farinha para cinco medidas de água ou leite. Essa parte deve corresponder a entre quinze e vinte por cento do peso total dos ingredientes secos da receita.
Como preparar
Misture a farinha e o líquido ainda frios, antes de levar a combinação ao fogo. Esse cuidado ajuda a evitar a formação de grumos. Depois, aqueça em fogo baixo, mexendo sem parar, até obter uma pasta espessa, viscosa e brilhante, semelhante a um mingau.
A goma precisa esfriar completamente em temperatura ambiente antes de ser incorporada aos demais ingredientes. O resfriamento é uma das etapas necessárias para que a massa siga uma fermentação equilibrada.
O que acontece com a massa
O aquecimento provoca a gelatinização do amido. Nesse processo, os grânulos presentes na farinha absorvem o líquido, aumentam de tamanho e formam uma estrutura gelatinosa com capacidade de reter mais água.
A umidade fica presa na massa durante o forneamento sem enfraquecer a rede de glúten. Por isso, o pão pode ganhar volume sem ficar pegajoso, enquanto o miolo tende a apresentar textura macia e elástica.
Por que o pão demora mais a ressecar
O pão caseiro perde água para o ar com o passar do tempo. Quando a umidade evapora, o amido volta a cristalizar, o que contribui para o endurecimento da casca e para o ressecamento do miolo.
Com a pasta preparada pelo tangzhong, parte da água permanece retida no alimento mesmo depois do forneamento. A técnica também permite acrescentar uma quantidade maior de líquido sem comprometer a firmeza e a manipulação da massa. Entre os cuidados principais estão mexer continuamente durante o cozimento e só misturar a pasta aos outros ingredientes depois que ela estiver totalmente fria.
