O aroma do alho muda depois que ele é picado ou esmagado porque o rompimento das células coloca em contato substâncias que antes estavam separadas. Entre elas estão a aliina e a enzima alinase, que participam de uma reação responsável pela formação da alicina e de outros compostos de enxofre.
A alicina é instável e está associada ao cheiro intenso do alho fresco, especialmente quando o dente é triturado. Quanto maior a ruptura das células, maior tende a ser o contato entre a aliina e a alinase. Por isso, o alho bem picado ou esmagado costuma apresentar aroma mais forte do que um dente cortado apenas ao meio.
O efeito do fogo
A reação não para imediatamente quando o alho é picado. Ela pode continuar enquanto o alimento permanece cru. Esse intervalo ajuda a explicar por que o cheiro fica mais intenso depois de alguns minutos de repouso.
O calor, porém, altera o processo. A alinase é sensível à temperatura e reduz sua atividade quando o alho é aquecido. Com isso, a formação de alicina fica limitada. Temperaturas elevadas também podem transformar a alicina já formada em outros compostos de enxofre.
O resultado é uma mudança no perfil do aroma: o cheiro mais pungente do alho cru e recém-amassado dá lugar a notas associadas ao alimento cozido, assado ou frito. Estudos que compararam alho inteiro e triturado observaram ainda que o cozimento de dentes inteiros produziu quantidade menor de compostos organossulfurados do que o preparo de alho previamente triturado.
Como aplicar na cozinha
Uma forma simples de aproveitar esse intervalo é picar ou esmagar o alho antes de iniciar o restante da receita e deixá-lo repousar por alguns minutos. Estudos experimentais avaliaram períodos de aproximadamente 10 minutos antes do aquecimento, permitindo que a reação ocorresse antes da exposição ao calor.
Essa prática interfere na química relacionada ao aroma e à composição dos compostos de enxofre do alho. Ela não transforma o alimento em medicamento nem garante efeitos terapêuticos.
