Feijão seco que permanece duro depois de horas no fogo pode ser deixado de molho em água com sal e bicarbonato. A combinação ajuda a hidratar os grãos, reduzir a rigidez das fibras vegetais e deixar o interior mais macio, sem comprometer a integridade da casca quando usada com moderação.
O tempo de armazenamento influencia o preparo. Ao perder umidade natural, o feijão fica mais difícil de hidratar. A camada externa dos grãos também contém pectina, uma substância que pode formar uma barreira à entrada de água quando interage com minerais como cálcio e magnésio.
Como preparar o molho
Dissolva uma pequena quantidade de bicarbonato e sal refinado em água fria abundante. A presença do bicarbonato eleva suavemente o pH e cria um ambiente alcalino, que ajuda a enfraquecer as fibras vegetais. Já os íons de sódio contribuem para a entrada do líquido no interior dos grãos.
O sal também ajuda a tornar a casca mais elástica e resistente. Assim, a película tende a permanecer íntegra durante o preparo, enquanto o feijão amolece por dentro. A mistura deve descansar entre oito e doze horas, durante o repouso noturno.
Depois desse período, descarte completamente a água do molho e lave os grãos em água corrente. O cozimento deve começar com água limpa. A recomendação vale tanto para a panela comum quanto para a panela de pressão, com atenção à intensidade do calor.
Cuidados durante o cozimento
O excesso de bicarbonato pode deixar o feijão com sabor prejudicado e fazer com que os grãos se desmanchem, transformando a refeição em uma pasta. Por isso, a quantidade deve ser comedida.
Mantenha a fervura em fogo baixo e constante para favorecer um cozimento uniforme. Na panela de pressão, a tampa fechada exige monitoramento para evitar que o feijão cozinhe além do ponto desejado.
Com a hidratação mais uniforme, a água alcança o centro dos grãos e o amido natural é liberado de forma controlada. Isso contribui para um caldo mais denso, aveludado e encorpado, com grãos macios por dentro.
O canal Helen Rennie, no YouTube, também aborda técnicas para o preparo dos grãos.
