O caldo do cozimento do grão-de-bico pode ser transformado em uma espuma firme para preparar suspiros, coberturas, tortas e outras sobremesas sem ovos. Conhecido como aquafaba, o líquido retém substâncias semelhantes à albumina animal e absorve ar quando é batido intensamente.
A estrutura obtida imita o comportamento físico das claras e cria uma textura areada, brilhante e sedosa. A solução amplia as possibilidades da confeitaria vegetal para quem não consome derivados animais ou tem alergia a ovos.
Ingredientes que ajudam na estabilidade
O cremor tártaro tem a função de fortalecer a película formada pela espuma. Por ser ácido, ele ajuda a manter a aeração durante o preparo e reduz o risco de o merengue perder volume logo depois de batido. Com mais estabilidade, a mistura pode ser aplicada com bicos de confeitar e distribuída em assadeiras.
O açúcar também interfere na homogeneidade. Cristais maiores podem demorar a se dissolver e atrapalhar a formação de picos firmes. Uma alternativa é processar o açúcar refinado ou demerara em um liquidificador completamente seco. Depois, o pó deve ser incorporado aos poucos, enquanto os batedores continuam em movimento.
Cuidados durante o preparo
Tigelas e batedores precisam estar livres de gordura, já que resíduos oleosos dificultam a aeração. A recomendação é higienizar os utensílios cuidadosamente com detergente e álcool antes de começar.
O caldo deve ser usado em temperatura ambiente ou resfriado. Também é importante que não esteja excessivamente ralo ou aguado. Durante o batimento, a mistura precisa permanecer em movimento até apresentar picos firmes e brilhantes.
Como levar ao forno
Depois de pronta, a espuma pode ser modelada com saco de confeitar sobre papel antiaderente. Os suspiros devem passar por uma secagem branda e prolongada, com baixa temperatura. O calor excessivo pode queimar o açúcar e alterar a coloração clara do doce.
O resfriamento completo deve ocorrer dentro do forno já desligado. Essa etapa ajuda a manter a parte externa crocante e sequinha após o preparo.
