O arroz cozido pode continuar com cheiro, sabor e aparência normais mesmo quando há contaminação. Por isso, deixar a panela sobre o fogão depois do almoço exige cuidado: o resfriamento lento pode favorecer a multiplicação de microrganismos presentes nos grãos.
Entre os riscos está o Bacillus cereus. Esporos desse agente podem estar no arroz cru e resistir ao calor do cozimento. Quando o alimento permanece em temperatura ambiente, eles podem germinar e liberar toxinas. A ingestão pode causar vômitos e desconfortos intestinais pouco tempo depois.
Como reduzir o tempo de resfriamento
A orientação de entidades sanitárias britânicas é levar o arroz à geladeira em até uma hora após o preparo. Para acelerar a perda de calor, retire os grãos da panela quente e distribua-os em recipientes ou travessas rasas. Quando estiverem mornos, tampe bem e coloque o alimento na geladeira.
Dividir a comida em porções menores também facilita o resfriamento. O recipiente fechado ajuda a evitar o ressecamento e a contaminação cruzada com outros produtos armazenados no refrigerador.
Prazo para guardar e reaquecer
O arroz refrigerado deve ser consumido dentro de vinte e quatro horas. As autoridades de segurança sanitária também recomendam que as sobras sejam requentadas apenas uma vez.
No reaquecimento, seja na panela ou no forno, o vapor deve subir intensamente por todo o alimento. O aquecimento precisa alcançar a porção inteira, e não apenas a superfície. A recomendação busca reduzir a possibilidade de multiplicação de agentes microbianos nas sobras.
Deixar a panela tampada esfriando na bancada prolonga o tempo em que o alimento permanece em uma faixa favorável à germinação dos esporos. Como a contaminação pode não alterar a aparência da comida, o cuidado deve começar logo depois do cozimento.
